ถั่ว ธัญพืช เมล็ดพืช และผลไม้อบแห้ง เลือกใช้ยังไงให้ถูกงาน
คู่มือเลือกวัตถุดิบ 35 ชนิดที่ร้านมี แยกตามกลุ่ม บอกว่าแต่ละอย่างต่างกันตรงไหน ใช้กับงานแบบไหน และเลือกยังไงให้คุ้มกับการใช้จริง เขียนจากลักษณะวัตถุดิบและการใช้งานในครัว
ถั่วและนัต — 17 ชนิด
อัลมอนด์
อัลมอนด์เป็นถั่วเนื้อแน่น รสมัน กลิ่นหอมอ่อน ทนความร้อนได้ดีจึงใช้ได้ทั้งอบและคลุกสด ตัวเลขอย่าง 23/25 และ 27/30 คือจำนวนเม็ดต่อออนซ์ เลขน้อยแปลว่าเม็ดใหญ่กว่า
เม็ดใหญ่เหมาะกับงานที่ต้องเห็นเม็ดชัด เช่น โรยหน้าเค้กหรือขายเป็นถั่วทานเล่น ส่วนเม็ดเล็กคุ้มกว่าเมื่อเอาไปสับหรือป่นอยู่แล้ว
แบบดิบเก็บได้นานกว่าและควบคุมความสุกเองได้ตอนอบ ส่วนแบบอบพร้อมทานทันที เหมาะกับร้านที่ไม่มีเตาอบหรือขายแบ่งถุง
เม็ดมะม่วงหิมพานต์
ชื่อเกรดบอกรูปทรงของเม็ด ไม่ได้บอกคุณภาพว่าดีกว่าหรือแย่กว่ากัน เต็มเม็ด A และ B คือเม็ดสมบูรณ์ทั้งเม็ด ซีกจัมโบ้คือผ่าครึ่งชิ้นใหญ่ หักใหญ่และหักเล็กคือชิ้นแตกที่คัดขนาดแล้ว
งานที่ต้องโชว์เม็ดใช้เต็มเม็ด งานที่บดหรือผสมในเนื้อขนมใช้ซีกหรือหักได้ ราคาต่อกิโลต่างกันชัดเจน เลือกตามการใช้จริงจะคุ้มกว่าเลือกเกรดสูงสุดเสมอไป
ราคาต่อกิโลของทุกเกรดอยู่ในตารางเดียวกัน เทียบได้ก่อนตัดสินใจ
วอลนัท
วอลนัทเป็นถั่วที่มีน้ำมันสูง เนื้อกรอบร่วน มีรสขมติดปลายลิ้นจากเยื่อบาง ๆ ที่หุ้มเม็ด ซึ่งเป็นลักษณะปกติของวอลนัททุกแหล่ง
ร้านมีทั้งแหล่งจีนและชิลี ต่างกันที่ขนาดชิ้นและสีเป็นหลัก ทั้งคู่ใช้แทนกันได้ในสูตรเดียวกัน
เพราะน้ำมันสูง วอลนัทจึงไวต่อกลิ่นหืนมากกว่าถั่วชนิดอื่น ควรเก็บในภาชนะปิดสนิทและใช้ให้หมดเร็วกว่า
พิสตาชิโอ
พิสตาชิโออบเกลือใช้ทานเล่นได้ทันที และสับหยาบโรยหน้าขนมได้สวยเพราะสีเขียวตัดกับแป้ง
ร้านมีหลายแบรนด์ในสินค้าตัวเดียวกัน ราคาต่อกิโลของแต่ละแบรนด์ไม่เท่ากัน ดูเทียบได้ในตารางราคา
แมคคาเดเมีย
แมคคาเดเมียเนื้อแน่นและมันกว่าถั่วชนิดอื่นอย่างเห็นได้ชัด นิยมใช้ในคุกกี้และของหวานที่ต้องการเนื้อสัมผัสหนักแน่น
ตอนนี้ยังไม่มีราคาประกาศ หน้าตารางจึงแสดงว่า “สอบถาม” ทักมาถามได้
ดูราคาทุกขนาดของหมวดถั่วและนัต
เมล็ดพืช — 6 ชนิด
เมล็ดฟักทอง
เมล็ดฟักทองกระเทาะเปลือกแล้ว สีเขียว เนื้อบาง กรอบ ใช้โรยสลัด ผสมกราโนล่า หรือโรยหน้าขนมปังก่อนอบ
แบบดิบเหมาะกับงานที่ต้องอบต่ออยู่แล้ว แบบอบพร้อมใช้ทันทีไม่ต้องเข้าเตา
เมล็ดทานตะวัน
เมล็ดทานตะวันเป็นวัตถุดิบราคาย่อมเยาที่สุดในกลุ่มเมล็ดพืช เหมาะกับการเพิ่มเนื้อสัมผัสให้กราโนล่าหรือขนมปังโดยไม่ดันต้นทุนขึ้นมาก
เมล็ดแตงโม
เมล็ดแตงโมกระเทาะเปลือกมีเนื้อเมล็ดสีขาวนวล รสอ่อน ใช้ในขนมจีนและขนมไทยหลายชนิด และใช้โรยหน้าเบเกอรี่ได้
เมล็ดข้าวโพดคั่ว
ข้าวโพดคั่วมีสองสายพันธุ์ที่ให้ผลต่างกันชัดเจน Butterfly แตกเป็นปีกฟู เหมาะกับป๊อปคอร์นปรุงรสแบบโรยผง ส่วน Mushroom แตกเป็นก้อนกลมแน่น ทนการคลุกคาราเมลหรือเคลือบน้ำตาลโดยไม่แตกยับ
ถ้าทำป๊อปคอร์นเคลือบขาย Mushroom จะได้ชิ้นสวยกว่าและเสียหายน้อยกว่าระหว่างคลุก
ผลไม้อบแห้ง — 5 ชนิด
ลูกเกด
ลูกเกดเป็นผลไม้อบแห้งที่ใช้กว้างที่สุด ทั้งในขนมปัง คุกกี้ กราโนล่า และอาหารคาวบางชนิด
ร้านมีทั้งแบบสีเข้มและสีเหลือง ต่างกันที่สีและความหวานตามธรรมชาติขององุ่นคนละชนิด ใช้แทนกันได้ตามหน้าตาที่อยากได้
แครนเบอร์รี่อบแห้ง
แครนเบอร์รี่อบแห้งมีรสเปรี้ยวนำ ใช้ตัดความหวานของขนมได้ดี นิยมในสโคน คุกกี้ และกราโนล่า
สตรอเบอร์รี่อบแห้ง
สตรอเบอร์รี่อบแห้งให้ทั้งสีและกลิ่นที่ชัดเจน เหมาะกับงานที่อยากให้เห็นชิ้นผลไม้ เช่น ช็อกโกแลตบาร์หรือซีเรียลบาร์
ลูกพรุนอบแห้ง
ลูกพรุนเนื้อนุ่มและชุ่มกว่าผลไม้อบแห้งชนิดอื่น รสหวานลึก ใช้ในขนมอบและอาหารคาวประเภทตุ๋นได้
ดูราคาทุกขนาดของหมวดผลไม้อบแห้ง
วัตถุดิบเบเกอรี่ — 7 ชนิด
อัลมอนด์แปรรูป — ป่น สไลด์ แท่ง
อัลมอนด์รูปทรงต่างกันให้ผลต่างกันมากในงานอบ เลือกผิดรูปทรงแล้วขนมเปลี่ยนหน้าตาทันที
อัลมอนด์ป่นใช้แทนแป้งบางส่วนหรือทั้งหมดในสูตรที่ต้องการเนื้อชุ่ม เช่น ฟินองซิเยร์และมาการอง สไลด์เป็นแผ่นบางใช้โรยหน้าให้ได้ผิวกรอบ ส่วนแท่งให้เนื้อสัมผัสที่เคี้ยวได้ชัดกว่าและไม่ไหม้เร็วเท่าแผ่นบาง
แท่งติดเปลือกยังเห็นสีน้ำตาลของเปลือกอยู่ ส่วนแท่งขาวลอกเปลือกออกแล้วจึงให้สีอ่อนสม่ำเสมอกว่าเมื่ออบเสร็จ
คอนเฟลก
คอนเฟลกใช้เป็นฐานของซีเรียลบาร์ คลุกช็อกโกแลต หรือโรยหน้าไอศกรีม ให้ความกรอบโดยไม่เพิ่มความมันเหมือนถั่ว
ดูราคาทุกขนาดของหมวดวัตถุดิบเบเกอรี่
วิธีเก็บไม่ให้เหม็นหืน
ถั่วและเมล็ดพืชมีน้ำมันตามธรรมชาติ เมื่อโดนอากาศ ความร้อน และแสงเป็นเวลานาน น้ำมันจะเปลี่ยนสภาพจนเกิดกลิ่นหืน ยิ่งถั่วที่มีน้ำมันสูงอย่างวอลนัทและแมคคาเดเมีย ยิ่งเปลี่ยนเร็วกว่าชนิดอื่น
วิธีชะลอคือเก็บในภาชนะปิดสนิท ให้พ้นแสงแดดและความร้อนจากเตา ถ้าซื้อขนาดใหญ่ควรแบ่งใช้ทีละส่วนแล้วปิดถุงหลักไว้ทันที ไม่เปิดทิ้งไว้
สัญญาณว่าเริ่มหืนคือกลิ่นเปรี้ยวแหลมหรือกลิ่นคล้ายสีทาบ้าน ถ้าได้กลิ่นแบบนี้ไม่ควรใช้ต่อ เพราะกลิ่นจะติดไปทั้งขนม
ข้อนี้เป็นเหตุผลที่ขนาดใหญ่ไม่ได้คุ้มเสมอไป ราคาต่อกิโลถูกกว่าจริง แต่คุ้มก็ต่อเมื่อใช้หมดก่อนคุณภาพตก
คำถามที่พบบ่อย
ถั่วดิบกับถั่วอบ ต่างกันยังไง เลือกแบบไหนดี
ถั่วดิบยังไม่ผ่านความร้อน เก็บได้นานกว่าและควบคุมความสุกเองได้ตอนอบ เหมาะกับคนที่มีเตาอบและอยากกำหนดระดับความหอมเอง ส่วนถั่วอบพร้อมทานหรือใช้ได้ทันที เหมาะกับร้านที่ไม่มีเตาหรือขายแบ่งถุง ราคาต่อกิโลของทั้งสองแบบอยู่ในตารางเดียวกัน เทียบได้เลย
เกรดเม็ดมะม่วงหิมพานต์ เต็มเม็ด ซีกจัมโบ้ หักใหญ่ หักเล็ก ต่างกันตรงไหน
ต่างกันที่รูปทรงและขนาดชิ้น ไม่ได้ต่างกันที่คุณภาพ เต็มเม็ดคือเม็ดสมบูรณ์ ซีกจัมโบ้คือผ่าครึ่งชิ้นใหญ่ หักใหญ่และหักเล็กคือชิ้นแตกที่คัดขนาดแล้ว งานที่ต้องเห็นเม็ดใช้เต็มเม็ด งานที่บดหรือผสมในเนื้อขนมใช้ซีกหรือหักได้ ประหยัดกว่า
อัลมอนด์สไลด์ แท่ง ป่น ใช้แทนกันได้ไหม
ใช้แทนกันไม่ได้ในงานส่วนใหญ่ เพราะรูปทรงเปลี่ยนทั้งหน้าตาและเนื้อสัมผัส ป่นใช้แทนแป้งในเนื้อขนม สไลด์ใช้โรยหน้าให้ผิวกรอบ แท่งให้เนื้อที่เคี้ยวได้ชัดและทนความร้อนได้ดีกว่าแผ่นบาง
ทำไมถั่วถึงเหม็นหืน และเก็บยังไงให้อยู่ได้นาน
ถั่วและเมล็ดพืชมีน้ำมันตามธรรมชาติ เมื่อโดนอากาศ ความร้อน และแสงเป็นเวลานาน น้ำมันจะเปลี่ยนสภาพจนเกิดกลิ่นหืน วิธีชะลอคือเก็บในภาชนะปิดสนิท ให้พ้นแสงแดดและความร้อน ถ้าซื้อปริมาณมากควรแบ่งใช้ทีละส่วนแล้วปิดถุงหลักไว้ ถ้าได้กลิ่นเปรี้ยวหรือกลิ่นสีทาบ้านแปลว่าเริ่มหืนแล้ว ไม่ควรใช้ต่อ
ป๊อปคอร์นควรใช้ข้าวโพดพันธุ์ไหน
Butterfly แตกเป็นปีกฟู เหมาะกับป๊อปคอร์นโรยผงปรุงรส ส่วน Mushroom แตกเป็นก้อนกลมแน่น ทนการคลุกคาราเมลหรือเคลือบน้ำตาลโดยไม่แตกยับ ถ้าทำแบบเคลือบขาย Mushroom จะได้ชิ้นสวยกว่า
ซื้อขนาดไหนคุ้มกว่า
ทุกสินค้าบอกราคาต่อกิโลของทุกขนาดไว้ให้เทียบเอง ขนาดใหญ่ราคาต่อกิโลถูกกว่าเสมอ แต่คุ้มจริงก็ต่อเมื่อใช้หมดก่อนคุณภาพตก ถ้ายังไม่แน่ใจปริมาณการใช้ เริ่มที่ขนาดเล็กก่อนแล้วค่อยขยับขึ้นจะเสี่ยงน้อยกว่า
ราคาต่อกิโลของทุกขนาด ทุกชนิด อยู่ในหน้าเดียวที่ วัตถุดิบทั้งหมด
อยากได้แบบแกะถุงทานได้เลย ดูที่ พร้อมทาน · อยากได้ไอเดียเอาไปทำอะไร ดูที่ สูตรอาหาร
บทความนี้ให้ข้อมูลด้านลักษณะวัตถุดิบและการใช้งานในครัวเท่านั้น ไม่ใช่คำแนะนำทางโภชนาการหรือทางการแพทย์ และไม่ได้กล่าวอ้างสรรพคุณในการป้องกันหรือรักษาโรคใด ๆ ผู้ที่มีอาการแพ้ถั่วหรือมีข้อจำกัดด้านอาหารควรปรึกษาแพทย์หรือนักโภชนาการก่อน